Wino do posiłku PDF Drukuj Email
Wpisany przez Administrator   
piątek, 03 października 2008 14:16

Wina po posiłkuSztuka podawania właściwego wina do określonych rodzajów potraw jest jednym z najbardziej uregulowanych obszarów naszego życia kulinarnego, przy czym cierpią z tego powodu zarówno entuzjaści wina, jak i smakosze. Kolumny gazet i czasopism pełne są precyzyjnych reguł porządkujących tę dziedzinę, a ich autorzy usiłują nam wmówić, że niedobranie idealnego wina do posiłku jest grzechem. Rezultaty łatwo przewidzieć. Zamiast cieszyć się obiadem czy kolacją, większość gospodarzy i gospodyń martwi się, zazwyczaj niepotrzebnie, jakie wino podać do jakiego dania.

 

Tymczasem podstawowe zasady kojarzenia wina z jedzeniem wcale nie są skomplikowane. Są to proste zasady wynikające z doświadczenia i mówiące, że: Po pierwsze: Młodsze wina należy podawać przed starszymi, wytrawne przed słodkimi, białe przed czerwonymi, czerwone z mięsem, a białe z rybami. Od tych ogólnych zasad istnieją jednak wyjątki i w rzeczywistości mamy dużo większy wybór, niż moglibyśmy przypuszczać. Po drugie: proste, niezbyt złożone wina do złożonych dań, a bogate wina do dań prostych.

 

Odpowiedniego wyboru wina można dokonać wtedy, gdy znamy podstawowe smaki dań, które mają zostać podane. Powodem, dla którego śmietanowe i maślane sosy do ryby, homara, a nawet kurczaka lub cielęciny pasują dobrze do Chardonnay lub białych burgundów, są maślane i waniliowe aromaty w pełniejszych, bogatszych i bardziej zmysłowych rodzajach win Chardonnay. Z drugiej strony sałatka przybrana ziołami i kawałkami ryby lub skorupiaka z rusztu aż prosi się o smakujący ziołami, przydymiony Souvignon Blanc, Sancerre lub Pouilly Femé z doliny Loary. Z tego samego powodu stek au poivre  w brunatnym sosie śmietanowym z jego intensywnymi, pikantnymi aromatami i złożonymi smakami wymaga tęgiego, bogatego, pieprzowego wina z doliny Rodanu, takiego jak Châteauneuf du Pape lub Gigondas.

 

Czy zastanawialiście się kiedyś, dlaczego świeże, słone, pachnące morzem ostrygi – lekkie i pyszne – smakują tak cudownie z francuskim Muscadet, lekkim kalifornijskim Sauvignon Blanc lub włoskim Pinot Grigio ? To dlatego, że wina te mają taką samą lekką budowę, jak ostrygi. Dlaczego dymne, słodkie, dębowe, ostre smaki steku lub combru jagnięcego z rusztu współgrają najlepiej z Zinfandel lub czerwonym winem z doliny Rodanu? Po pierwsze dlatego, że dobrze zbudowane, sprężyste, jędrne smaki tych win idealnie uzupełniają smak steku lub jagnięcego combru pieczonego na ogniu. Usmażcie ten sam stek na maśle albo upieczcie go w piecyku, a smaki będą mniej złożone i pożądany będzie dojrzały kalifornijski Cabernet Sauvignon lub Merlot z Kalifornii, Bordeaux czy Australii.

 

Jeżeli wybór właściwego wina do posiłku nadal sprawia trudność, to najlepszą strategią będzie nauczenie się kilku najlepszych z możliwych i kilku najgorszych kombinacji.  Pewne kombinacje wina i potraw o kontrastujących ze sobą smakach mogą okazać się naprawdę wspaniałe. Być może najlepszy przykład to słodkie, kremowe Sauternes ze słonym, starym stiltonem lub roquefortem. W tym przypadku kombinacja dwóch przeciwstawnych sobie smaków jest po prostu sensacyjna. Inna wspaniała kombinacja to alzacki Gewurztraminer i Riesling z kuchnią indyjską lub chińską. Zestawienie słodkich, kwaśnych i korzennych smaków w kuchni orientalnej zdaje się pięknie pasować do obu tych rodzajów alzackiego wina.

 

Jednym z największych mitów na temat wina i jedzenia jest przekonanie, że czerwone wina pasują dobrze do serów. Tymczasem w rzeczywistości dzieje się tak bardzo rzadko. Większość serów – w tym ulubione sery do wina, takie jak na przykład brie – zawiera tak dużo tłuszczu, że większość czerwonych win bardzo przy nich traci. Jeżeli chcemy zaszokować swoich gości, a jednocześnie mieć przyjemność z konsumpcji wina i sera, to nie podawajcie do serów wina czerwonego, ale białe z winogron Sauvignon Blanc, takie jak francuskie Sancerre lub Pouilly Fumé. Dynamiczne osobowości obu tych win i ich ostra, przyjemna kwasowość poradzą sobie z większością serów, szczególnie dobrze jednak wypadną ze świeżym serem kozim.

 

Kolejny mit powiada, że wina deserowe nadają się najlepiej do deserów. Wydaje się, że większość ludzi lubi szampana, słodkiego Rieslinga, słodkie Chenin Blanc lub Sauternes do deseru. Ponieważ jednak desery na bazie czekoladowej kłócą się z każdym rodzajem wina. Wina deserowe powinny same być podawane jako deser lub po deserze. Niezależnie od tego, czy na deser było ciasto, placek z owocami, lody czy inne słodycze, zawsze  najlepiej jest by wina deserowe znajdowały się w centrum uwagi, a nie towarzyszyły tylko słodkim deserom.


Jeżeli wybór wina nadal wydaje się wam zbyt skomplikowanym zadaniem, pamiętajcie, że dobre wino podawane do dobrej potrawy w dobrym towarzystwie jest zawsze w dobrym guście.

Poprawiony: poniedziałek, 06 października 2008 17:08